Embrapa cria biscoito recheado: magro e sem glúten

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Foto: Ana Carolina Almeida
Foto: Ana Carolina Almeida

Um biscoito recheado, sem glúten, sem adição de corante ou aroma e com baixas calorias foi criado no Brasil pela Embrapa.

Ele é feito com uma farinha multicereais de milho, arroz e sorgo e o recheio é com polpa de frutas como abacaxi, açaí ou goiaba.

“O ponto alto desse biscoito é a utilização de frutas tropicais em seu recheio, como goiaba, abacaxi e açaí, em vez de chocolate e outros ingredientes calóricos, encontrados no mercado. Por serem frutas de grande aceitação, agregam aos biscoitos aroma e sabor, além de nutrientes como fibras, minerais e vitaminas”, afirma Virgínia da Matta, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, e co-orientadora da pesquisa.

“A farinha multicereais resultante é rica em fibra alimentar, fundamental para regulação intestinal. O recheio de frutas tropicais confere ao produto compostos antioxidantes, ampliando o potencial funcional do produto formulado”, conta Ana Carolina Almeida, doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ e autora do trabalho.

O maior desafio tecnológico era manter a consistência do recheio de frutas, sem adicionar gordura.

“Foi necessário mais de um ano de pesquisa só para encontrar a formulação ideal, já que não existe produto similar no mercado nacional. Testamos desde a mistura ideal de farinhas sem glúten até os ingredientes finais do recheio, em busca das melhores características sensoriais como crocância e sabor”, conta Ana Carolina.

Técnica

O biscoito foi criado por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Eles utilizaram a técnica conhecida como coextrusão, que usa grãos integrais de arroz, milho e sorgo, com casca e gérmen.

A aplicação dessa tecnologia na área de cereais e amiláceos é considerada uma tendência mundial inovadora no processamento de alimentos.

Agora, a Embrapa está em busca de parceiros para colocar no mercado os biscoitos.

Sabor aprovado

109 consumidores avaliaram os produtos frescos e armazenados por 45 dias, atribuindo notas de aceitação global e características sensoriais que melhor descrevem os produtos.

Eles provaram os três sabores: goiaba, abacaxi e açaí.

O biscoito de goiaba apresentou o maior índice de aceitação dos consumidores em relação aos demais, seguido pelo biscoito de abacaxi e de açaí.

As amostras de biscoito recheado sabor goiaba foram descritas como doce, crocante, de textura aerada, formato agradável, aroma e sabor de fruta e com recheio firme.

Além da preferência do consumidor, o biscoito de goiaba também ganha na característica funcional, já que conservou a vitamina C proveniente da fruta, da ordem de 11,3 mg a cada 100g de recheio.

Com informações da Embrapa