Qual o melhor óleo para fritura? Pesquisa surpreende

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Qual o tipo óleo/gordura mais saudável para cozinhar/fritar: óleo de girassol, de milho, de canola, azeite, manteiga ou banha animal?
Uma pesquisa da BBC – da série Trust Me, I’m a Doctor – deu a alguns moradores de Leicester, na Inglaterra vários tipos de óleo. Pediu que fossem usados e o que sobrasse fosse guardado para análise na Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester.
O resultado surpreendeu!

Milho e girassol
“Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos”, disse o professor Martin Grootve, um dos integrantes da pesquisa.

O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais “saudável”.

“Óleo de girassol e de milho são bons”, diz o professor Grootveld, “desde que você não submeta eles ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. É um fator químico simples faz com que algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal quando é submetido a temperaturas mais altas.”

Azeite e canola
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal.
O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.
Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.

Melhor para fritura
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. “Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano.”

O professor acredita que o “óleo ideal” para cozinhar seja o azeite, porque “tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados”.

E, nesse caso, o azeite não importa se o azeite é “extra virgem” ou não. “Os níveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor.”

Banha
A pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho.

“Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu optaria pela banha sempre.” A banha animal, apesar de ter uma reputação de “não saudável”, é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.

O estudo também revela outros aldeídos identificados na análise das amostras enviadas para a universidade que ainda não haviam aparecido em outros experimentos com óleos.

“Nós descobrimos algo novo para a ciência aqui. Nunca tínhamos visto isso, estou impressionado.”

Os voluntários provavelmente não ficariam muito felizes ao descobrir que o óleo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos tóxicos.

Evitar frituras
O conselho final de Grootveld é, primeiramente, evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas.

Se você estiver fritando algo, tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.

Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).

O professor acredita que o “óleo ideal” para cozinhar seja o azeite, porque “tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados”.

E, nesse caso, o azeite não importa se o azeite é “extra virgem” ou não. “Os níveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor.”

O último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.

Motivo
Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. 

Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. 
Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.

O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. 

Com informações da BBC